Ñåé÷àñ õîòåëîñü áû íåìíîãî ïîãîâîðèòü î ýòîì ñàëàòå.
ïîïóëÿðíûé â Ðîññèè è â ñòðàíàõ áûâøåãî ÑÑÑÐ ñàëàò, ñ÷èòàþùèéñÿ ïðàçäíè÷íûì è òðàäèöèîííûì íîâîãîäíèì[1]. Íàçâàíèå ïîëó÷èë â ÷åñòü ñâîåãî ñîçäàòåëÿ, øåô-ïîâàðà Ëþñüåíà Îëèâüå, äåðæàâøåãî â Ìîñêâå â íà÷àëå 60-õ ãîäîâ XIX âåêà ðåñòîðàí ïàðèæñêîé êóõíè «Ýðìèòàæ». Çà ðóáåæîì òàêæå èçâåñòåí êàê «Ðóññêèé ñàëàò» èëè «ãóñàðñêèé ñàëàò» (èñï. Ensalada rusa, áîëã. Ðóñêà ñàëàòà, òóð. Rus salatas?, ôð. salade russe, íèäåðë. huzarensalade).  Ðîññèè îëèâüå òàêæå íàçûâàþò «ìÿñíûì ñàëàòîì» è «çèìíèì ñàëàòîì».Ñàìàÿ ðàííÿÿ ïóáëèêàöèÿ ðåöåïòà ñàëàòà îëèâüå, èçâåñòíàÿ íà äàííûé ìîìåíò, ïðèâåäåíà â æóðíàëå «Íàøà ïèùà» ¹ 6 çà 31 ìàðòà 1894 ã.[2]
Ïî íåêîòîðûì äàííûì, ïåðâîíà÷àëüíûé ðåöåïò[4][5] ñàëàòà òàêîâ: 2 ðÿá÷èêà, òåëÿ÷èé ÿçûê, ÷åòâåðòü ôóíòà ïàþñíîé èêðû, ïîëôóíòà ñâåæåãî ñàëàòà, 25 øòóê îòâàðíûõ ðàêîâ, ïîëáàíêè ïèêóëåé, ïîëáàíêè ñîè-êàáóëü, äâà ñâåæèõ îãóðöà, ÷åòâåðòü ôóíòà êàïåðñîâ, 5 ÿèö âêðóòóþ.
Äëÿ ñîóñà: ìàéîíåç ïðîâàíñàëü äîëæåí áûòü ïðèãîòîâëåí íà ôðàíöóçñêîì óêñóñå èç 2 ÿèö è 1 ôóíòà ïðîâàíñêîãî (îëèâêîâîãî) ìàñëà. [6]
Â. À. Ãèëÿðîâñêèé â êíèãå «Ìîñêâà è ìîñêâè÷è» â ãëàâå «Íà òðóáå» âñïîìèíàë: «Ñ÷èòàëîñü îñîáûì øèêîì, êîãäà îáåäû ãîòîâèë ïîâàð-ôðàíöóç Îëèâüå, åù¸ òîãäà ïðîñëàâèâøèéñÿ èçîáðåòåííûì èì „ñàëàòîì îëèâüå“, áåç êîòîðîãî îáåä íå â îáåä è òàéíó êîòîðîãî îí íå îòêðûâàë. Êàê íè ñòàðàëèñü ãóðìàíû, íå âûõîäèëî: òî, äà íå òî»
Âàðèàöèè ñàëàòà.
åäâà ëè Ëþñüåí Îëèâüå, ïðèäóìàâøèé îäíîèìåííûé ñàëàò â 60-õ ãîäàõ 19 âåêà, ìîã ïðåäñòàâèòü, ÷òî ýòî áëþäî áóäåò ÿâëÿòüñÿ ãëàâíûì àòðèáóòîì íîâîãîäíåé íî÷è è ïðàçäíè÷íîãî çàñòîëüÿ â íàøåé ñòðàíå. Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî ôðàíöóçñêèé ïîâàð òàê è íå îòêðûë ñåêðåò îðèãèíàëüíîãî ðåöåïòà «Îëèâüå», ñåãîäíÿ ñóùåñòâóåò îêîëî ñòà íå ìåíåå ïîïóëÿðíûõ âàðèàöèé ýòîãî áëþäà. Ñàìûå èíòåðåñíûå, íåîæèäàííûå è êëàññèêà æàíðà.Ñåé÷àñ ÿ ðàññêàæó î äâóõ âàðèàöèÿõ ýòîãî ñàëàòà.«ÎËÈÂÜÅ» Ðåöåïò îò øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà «Ðèáàìáåëü» Ìèõàèëà Êóêëåíêî
Äëÿ ñàëàòà:Ïîíàäîáèòñÿ
Î÷èùåííûé îòâàðíîé êàðòîôåëü — 25 ãð.
Îòâàðíàÿ ìîðêîâü — 25 ãð.
Ñâåæèé îãóðåö — 25 ãð.
Ñâåæèé çàìîðîæåííûé çåëåíûé ãîðîøåê — 15 ãð.
Îòâàðíîå êóðèíîå ôèëå — 45 ãð.
Âàðåíûå ïåðåïåëèíûå ÿéöà — 2 øò.
Äëÿ ñîóñà Ëèîíåç:
Äîìàøíèé ìàéîíåç — 3 ñò. ë.
Ìåëêî ïîðóáëåííûé ëóê-øàëîò — 5 ãð.
Çåðíåíàÿ ãîð÷èöà — 5 ãð.
Ñâåæàÿ ïåòðóøêà èçìåëü÷åííàÿ — 3 ãð.
Äëÿ óêðàøåíèÿ:
Ñàëàò ôðèçå
Ñâåæèé ìèíè-øïèíàò
Êóêóðóçà
Ñàëàò «Äóáîâûé ëèñò»
×ÀÑÒÜ ÏÅÐÂÀß.Ïðèãîòîâèòü äîìàøíèé ìàéîíåç èç 1 ñò. ë. äèæîíñêîé ãîð÷èöû, 1 ñò.ë. áåëîãî âèííîãî óêñóñà, äâóõ æåëòêîâ è ñîëè (ïî âêóñó). Ñìåøàòü âñå èíãðåäèåíòû â áëåíäåðå, à çàòåì, íå ïåðåñòàâàÿ ïîìåøèâàòü, òîíêîé ñòðóéêîé âëèòü íåðàôèíèðîâàííîå îëèâêîâîå (èëè äðóãîå ðàñòèòåëüíîå) ìàñëî. Îòëîæèòü 3 ñò. ë. ñîóñà äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñà Ëèîíåç. Äîáàâèòü ìåëêî ðóáëåííûé ëóê-øàëîò, çåðíåíóþ ãîð÷èöó è èçìåëü÷åííóþ ïåòðóøêó è ïåðåìåøàòü. Çåëåíûé ãîðîøåê î÷èñòèòü, ñíÿâ ñ êàæäîé ãîðîøèíû êîæóðó. Êàðòîôåëü, ìîðêîâü, îãóðåö, ÿéöà è êóðèíîå ôèëå ïîðåçàòü øàðèêàìè ñïåöèàëüíûì íîæîì èëè ïîðóáèòü êóáèêàìè ðàçìåðîì 0,5 ñì.
×ÀÑÒÜ ÂÒÎÐÀß.Âûëîæèòü â ìèñêó, çàïðàâèòü ñîóñîì Ëèîíåç ïî âêóñó è ïåðåìåøàòü. Ñàëàòíûå ëèñòüÿ ïðîìûòü è òùàòåëüíî îáñóøèòü. Âûëîæèòü ñàëàò íà òàðåëêó, óêðàñèòü ñàëàòíûìè ëèñòüÿìè è ïîäàòü ê ñòîëó.
«ÎËÈÂÜÅ ÏÎ-ÈÒÀËÜßÍÑÊÈ»
Ðåöåïò îò øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà Piccolino Ìàêñèì ÀíóðèíÌàéîíåç äîìàøíèé:
Äëÿ ñàëàòà:ïîíàäîáèòñÿ
Ìàñëî îëèâêîâîå — 150 ãð.
Ãîð÷èöà — 20 ãð.
Æåëòêè — 4 øò.
Ñîëü — 2 ãð.
Ñàõàð — 2 ãð.
Îëèâüå ïî-èòàëüÿíñêè:
Êàðòîôåëü îòâàðíîé — 30 ãð.
Ìîðêîâü âàðåíàÿ — 10 ãð.
Ñâåæèé îãóðåö — 10 ãð.
Ñîëåíûé îãóðåö — 10 ãð.
ßéöî âàðåíîå — 1 øò.
Êðåâåòêè — 1 øò. î÷èùåííàÿ
Ìèäèè — 3-4 øò.
Âîíãîëå — 3-4 øò.
Êàëüìàð ìèíè — 2 øò.
Ãîðîøåê ñâåæèé — 12 ãð.
Ìàéîíåç äîìàøíèé — 25 ãð.
Ñîëü ïî âêóñó
Ïåðåö ïî âêóñó
×ÀÑÒÜ ÏÅÐÂÀß.Ìàéîíåç:  ìèñêó èëè âûñîêèé ñòàêàí äëÿ áëåíäåðà ðàçáèòü ÿéöî, äîáàâèòü ãîð÷èöó, ñîëü è ñàõàð. Âçáèòü áëåíäåðîì äî îäíîðîäíîé ìàññû. Íå ïðåêðàùàÿ ðàáîòó áëåíäåðà, òîíêîé ñòðóéêîé âëèâàòü îëèâêîâîå ìàñëî, ïîêà ìàéîíåç íå ïðèîáðåòåò æåëàåìóþ êîíñèñòåíöèþ.
×ÀÑÒÜ ÂÒÎÐÀß.Ìîðåïðîäóêòû: Ìîðåïðîäóêòû î÷èñòèòü, íà ðàñêàëåííîé ñêîâîðîäå îáæàðèòü ñ ÷åñíîêîì, òèìüÿíîì, îñòðûì ïåðöåì. Äîáàâèòü íåìíîãî áåëîãî âèíà, ïîäîæäàòü, ïîêà îíî íå âûêèïèò. Ïîñîëèòü ïî âêóñó.
×ÀÑÒÜ ÒÐÅÒÜß.Îòâàðíîé êàðòîôåëü, ìîðêîâü, ÿéöî, ñîëåíûé è ñâåæèé îãóðåö íàðåçàòü ìåëêèìè êóáèêàìè. Äîáàâèòü íàðåçàííûå òàêæå ìåëêèìè êóáèêàìè êðåâåòêè è ìèíè-êàëüìàðû, äîáàâèòü ãîðîøåê è ïåðåìåøàòü ñ äîáàâëåíèåì ìàéîíåçà. Äîáàâèòü ïî âêóñó ñîëü è ïåðåö. Óêðàñèòü ñâåðõó ìèäèÿìè è âîíãîëå.
Îáû÷íûé âàðèàíò ñàëàòà.
Ê ÷åìó íàì ýòè èçûñêè ìû õîòèì îëèâüå êîòîðûå ãîòîâèëè íà íàøè ìàìû è áàáóøêè,äà âû áóäåòå ïðàâû íåò íè÷åãî ëó÷øå ÷åì îáû÷íîå äîìàøíåå îëèâüå :)ÐÅÖÅÏÒ
4 îòâàðíûõ êàðòîøêè
2 îòâàðíûõ ìîðêîâêè
300 ãð. êîëáàñû-âàðåíêè (ÿ âñåãäà áåðó ìîëî÷íóþ)
6 âàðåíûõ ÿèö
1 ñûðàÿ ëóêîâèöà
íåñêîëüêî ïåðûøåê çåëåíîãî ëóêà
1/2 áàíêè çåëåíîãî ãîðîøêà
2 êèñëûõ îãóðöà
ìàéîíåç
ñîëü, ïåðåö
Êàðòîøêó è ìîðêîâêó îòâàðèâàåì äî ãîòîâíîñòè, íåìíîãî íåäîâàðèâàÿ äàæå, ÷òîáû íå ðàçâàëèâàëàñü. Òàêæå îòâàðèâàåì ÿéöà âêðóòóþ. Âñå íàðåçàåì ìåëêèìè êóáèêàìè, à òàêæå îãóðöû è ëóê, âàðåíêó. Âñå ñìåøèâàåì, äîáàâëÿåì ãîðîøåê, ðóáëåíûé çåëåíûé ëó÷åê, ñîëèì, ïåð÷èì ïî âêóñó è ñìà÷íî çàïðàâëÿåì ìàéîíåçîì, ÷òîáû ñàëàò íå ïîëó÷èëñÿ ñóõèì. Åñëè âû ãîòîâèòå ñàëàò "íàïåðåä", òî ÿ áû íå ðåêîìåíäîâàëà çàïðàâëÿòü åãî ñðàçó, à ëó÷øå âñå ñìåøàòü íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä ïîäà÷åé, ÷òîáû îãóðöû íå "ïîòåêëè". Âîò òàêîé ñåêðåòèê! Âñåì æåëàþ õîðîøåãî íàñòðîåíèÿ è âäîõíîâåíèÿ!
Èíòåðåñíûå ôàêòû.
ÔÀÊÒÛ ÍÎÌÅÐ 1.Ñàìûé áîëüøîé ñàëàò îëèâüå — âåñîì 1841 êã — áûë ïðèãîòîâëåí â Îðåíáóðãå â äåêàáðå 2012 ãîäà[8]. Äëÿ åãî ïðèãîòîâëåíèÿ ïîòðåáîâàëîñü 220 êèëîãðàììîâ êàðòîôåëÿ, 40 êèëîãðàììîâ ëóêà, 80 êèëîãðàììîâ ìîðêîâè, 180 êèëîãðàììîâ ñâåæèõ îãóðöîâ, 20 êèëîãðàììîâ çåëåíè, 500 êèëîãðàììîâ êîëáàñû, 170 êèëîãðàììîâ ñîëåíûõ îãóðöîâ, 260 ëèòðîâ ìàéîíåçà, 5040 ÿèö è 136 êèëîãðàììîâ çåë¸íîãî ãîðîøêà.[9]ÔÀÊÒÛ ÍÎÌÅÐ 2. ôåâðàëå 2009 ãîäà ãàçåòà «Òðóä» íà÷àëà âûñ÷èòûâàòü òàê íàçûâàåìûé «èíäåêñ îëèâüå» äëÿ îïðåäåëåíèÿ óðîâíÿ èíôëÿöèè ïîòðåáèòåëüñêèõ öåí íà ïðîäóêòû ïèòàíèÿ. Ïî ìíåíèþ ïðîöèòèðîâàííûõ ãàçåòîé ýêñïåðòîâ, «èíäåêñ îëèâüå» ãîðàçäî òî÷íåå îòðàæàåò óðîâåíü èíôëÿöèè, ÷åì äàííûå Ðîññòàòà.[10]. Ïîä òåì æå íàçâàíèåì ñðàâíèâàþòñÿ öåíû íà íàáîðû ïðîäóêòîâ â ðàçíûõ ñòðàíàõ, ïî àíàëîãèè ñ êëàññè÷åñêèì «èíäåêñîì Áèã-Ìàêà»[11][12].Òàê, ïî îöåíêå Deutsche Welle "èíäåêñ îëèâüå" íà êîíåö 2015 ãîäà ñîñòàâèë â Ìîñêâå 760 ðóáëåé èëè 10 åâðî, â Êðûìó ïðè òîì æå êóðñå 9 åâðî èëè 684 ðóáëÿ, â Êèåâå 110-120 ãðèâåí èëè 4,5 åâðî, â Äîíåöêå îí çàâèñèò îò ìåñòà ïîêóïêè[13].
