Çåðíîâîé ñàìîãîí ñ÷èòàåòñÿ îäíèì èç ñàìûõ áëàãîðîäíûõ, áëàãîäàðÿ ñâîåìó îðèãèíàëüíîìó âêóñó è àðîìàòó. Ãîòîâèòñÿ îí íàìíîãî ñëîæíåå ñàõàðíîãî, íî ðåçóëüòàò òîãî ñòîèò, ïîïðîáóéòå ñàìè!  êà÷åñòâå ñûðüÿ ïîäîéäåò çåðíî, ìóêà èëè êðóïà.
Ñíà÷àëà íåìíîãî òåîðèè.
 çåðíå ñîäåðæèòñÿ ìíîãî êðàõìàëà, êîòîðûé ñîäåðæèò â ñåáå ìîëåêóëû ñàõàðà. Êðàõìàë ïîääà¸òñÿ ðàñùåïëåíèþ íà áîëåå ïðîñòûå ìîëåêóëû, â ÷èñëå êîòîðûõ åñòü è ñàõàð, êîòîðûé êàê ðàç è íåîáõîäèì äëÿ ñïèðòîâîãî áðîæåíèÿ. Äëÿ ïðåîáðàçîâàíèÿ êðàõìàëà â ñàõàð íóæíû ôåðìåíòû, êîòîðûå ñîäåðæàòñÿ â ïðîðîùåííûõ çåðíàõ - ñîëîäå.
Ôåðìåíòû ðàáîòàþò êàòàëèòè÷åñêè. Ïîýòîìó ìîæíî 1 êã çåðíà ïðîðàñòèòü, èçìåëü÷èòü è ñ ïîìîùüþ åãî ôåðìåíòîâ ïðåâðàòèòü â ñàõàð êðàõìàë èç 5-6 êã íå ïðîðîùåííîãî çåðíà (äðîáë¸íîãî), èëè êðóïû, èëè ìóêè. Êðàõìàë â íåïðîðîùåííîì äðîáë¸íîì çåðíå, êðóïå, ìóêå çàêðûò âíóòðè êëåòîê. ×òîáû îí ñòàë äîñòóïåí ôåðìåíòàì, íå ïðîðîùåííîå çåðíî (äðîáë¸íîå, èëè êðóïó èëè ìóêó) íàäî ïîâàðèòü - îáîëî÷êè êëåòîê ëîïàþòñÿ è êðàõìàë âûõîäèò â ðàñòâîð, ýòîò ðàñòâîð íàçûâàåòñÿ ñóñëîì.
Íå îáÿçàòåëüíî èñïîëüçîâàòü èìåííî ñîëîä äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñàõàðà èç êðàõìàëà, äëÿ ýòîãî åñòü ãîòîâûå ôåðìåíòû: àìèëîñóáòèëèí, êîòîðûé ñïîñîáñòâóåò ðàçæèæåíèþ ñóñëà è ãëþêàâàìîðèí, êîòîðûé ñïîñîáñòâóåò îñàõàðèâàíèþ.
Ñàì ïðîöåññ îñàõàðèâàíèÿ, òðåáóåò áîëüøîé âíèìàòåëüíîñòè è ÷åòêîãî ñîáëþäåíèÿ òåìïåðàòóðíûõ ðåæèìîâ, íàïðèìåð ïåðåãðåâ âûøå 75 ãðàäóñîâ ôåðìåíòû íå âûäåðæàò, à ïðè íåäîãðåâå ôåðìåíòàöèÿ áóäåò íå ïîëíîé. Òàê æå ïî îêîí÷àíèè ïðîöåññà ôåðìåíòàöèè âàæíî ðåçêî îõëàäèòü ñóñëî äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, ýòî íåîáõîäèìî äëÿ òîãî, ÷òîáû ðàçëè÷íûå ìèêðîîðãàíèçìû íå óñïåëè ðàçìíîæèòüñÿ â ïîëó÷åííîé ïèòàòåëüíîé ñðåäå, çà âðåìÿ ïîñòåïåííîãî îñòûâàíèÿ, èíà÷å äðîææè ìîãóò ïîãèáíóòü.
Ïîñëå îñàõàðèâàíèÿ - ïîëó÷åíèÿ èç êðàõìàëà ñàõàðà, ñóñëî ñáðàæèâàåòñÿ îáû÷íûìè äðîææàìè, íàïðèìåð Ñàô-Ìîìåíò èëè Ñàô-Ëåâþð.
Åùå îäíà ñëîæíîñòü ïðèãîòîâëåíèÿ ñàìîãîíà èç êðàõìàëà çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ñáðîæåííîå ñóñëî î÷åíü ãóñòîå, ïîýòîìó åãî íåëüçÿ ïåðåãîíÿòü â êëàññè÷åñêîì ñàìîãîííîì àïïàðàòå, ïîòîìó ÷òî îíî ïðîñòî ïðèãîðèò ê ñòåíêàì àïïàðàòà è íàïèòîê áóäåò íàïðî÷ü èñïîð÷åí. Ïåðåãîíêà çåðíîâîãî ñóñëà îñóùåñòâëÿåòñÿ ëèáî ïàðîì, ëèáî íà âîäÿíîé èëè êàêîé-íèáóäü äðóãîé áàíå, íàïðèìåð ãëèöåðèíîâîé.
